Antes de que la palabra fusión fuera un término común en la pretensión gastronómica, la tradición peruana no la nombraba, pero ya hacía uso de ella. Perú casi puede ser leído como un eslabón comunicativo con Japón y China.
Rafael Kuan trabaja en Quispe y dice que su madre es italiana; su padre, chino; y él nació en Perú porque tenía que nacer en algún sitio.
Kuan refiere un recuerdo gastronómico de su infancia: “El huevo del pato lo enterraban en el barro al sol. Lo dejaban como dos meses y el huevo salía verdoso porque le salía como un hongo. Eso lo hervían y se comía con arroz y soja. Es algo demasiado chino. El olor era insoportable, pero lo comíamos como si fuera un manjar. Mi papa me enseñó mucho de comer”.
Quispe, un restaurante peruano
El interior del local || Imagen cedida por Quispe
Quispe abrió en la zona de Alonso Martínez hace cuatro años y su éxito se entiende desde muchos puntos. Uno, quizás, es la comparación. La gastronomía peruana ya no es una moda: su consolidación se lee en las cartas de casi cualquier bar precedido por la palabra de gastro, que incluye un cebiche entre su oferta.
La comparación es un valor y lo digo porque Quispe incorpora en su carta una serie de platos de raro conocimiento y difícil consecución en otros restaurantes peruanos de Madrid.
Pastel de choclo || Imagen cedida por Quispe
Rafael Kuan habla casi con orgullo del pastel de choclo. Se pela el maíz, se prensa, se marina en ají y se hornea con mantequilla y aceite de oliva. Luego lleva rabo de toro, queso parmesano y un sinfín de matices dulces y picantes.
También cuesta encontrar lo que Kuan define como “nuestro mejor plato”. Es un arroz con pato (se cocina en la zona del norte) y lleva huevo de codorniz, crema de rocoto y hierbas aromáticas como cilantro, hierbabuena o huacatay.
Arroz con pato || Imagen cedida por Quispe
¿Hay consenso con Kuan en que es el mejor plato? La respuesta es un sí radical (la potencia de sabores, de umamis y el equilibrio del plato es absoluto), pero la competición interna es fortísima. El cebiche, los makis o el citado pastel de choclo (Quispe también tiene influencia nikkei) pujan fuerte por ese honor intracarta.
El mestizaje como tradición
El cebiche de chicharrón de calamar y corbina || Imagen cedida por Quispe
La reflexión al salir de Quispe nace de preguntarle a Kuan por qué se llama así el restaurante: “Quispe es uno de los apellidos más emblemáticos de Perú: no tiene influencia de México ni España. Cuando el dueño lo inauguró estaba entre Quispe, Guaman, Guamani, Guamanripa. Son cinco o seis apellidos que no tienen influencias extranjeras”.
En España, el apellido Expósito se usaba para aquellos niños abandonados al nacer y que crecían en un establecimiento benéfico. Una muestra de que hasta nuestro apellido nos condiciona y que casi nada es inocuo. Una muestra, la de usar Quispe como nombre para un restaurante, de que la tradición sobre todo se entiende desde el mestizaje.
Calle de Orellana, 1 (Alonso Martínez).
Alrededor de 45€ por persona.
Más información en su web
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